Schäufele vom Maibock in Schoko-Chili-Sauce

Zutaten

2 Schultern (Schäufele) vom Maibock
20 g Butter oder Butterschmalz
3 Zwiebeln
30 g Bitterschokolade (die beste, die man kriegen kann)
Birds eye Chili Schote
300 ml Rehfonds
300 ml Rotwein
Piment, Lorbeer, Wacholderbeeren,  Pfeffer, Rosmarinzweig, Thymian, Karotten, Sellerie, Porree
Salz (ganz zum Schluß)
(Sahne, Maisstärke)

Zubereitung

Die Schulterstücke und Zwiebeln in einem geräumigen Bräter in Butter oder Butterschmalz anbraten, so daß sie Farbe bekommen. Mit Fonds und Rotwein ablöschen , Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben und auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen. 

Sobald sich das Fleisch vom Knochen löst (ca 1,5 Std) und sich leicht mit der Messerspitze durchstechen läßt, vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das lauwarme Fleisch vom Knochen nehmen und würfeln.

 Den Fonds durch ein Sieb passieren.  Einkochen mit Chili und Schokolade und abschmecken. Ggf etwas andicken mit Maisstärke und Sahne.  Salzen erst ganz zum Schluß.

Anrichten

Dazu passen gut entweder handgeschabte Spätzle oder ein butteriges Kartoffelpüree. Ein wenig Preisselbeeren vertragen sich immer gut mit Reh, in jedweder Form. Eine in Weißwein gedünstete Birne (der Klassiker) setzt einen süßen Kontrapunkt.  Und getrüffelte Champignongs oder Shiitake sind gerade mein favorite dazu. Oder aber Mangold!